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[2021] Coltivare zafferano: come fare, quali costi, vendite e guadagni

Coltivare zafferano è semplice per alcuni aspetti e molto complesso per altri. Da un lato la pianta si adatta a quasi tutte le zone climatiche d’Italia. Dall’altro, l’imprenditore agricolo è bene valuti con cura ogni aspetto. Una piantagione di zafferano richiede molta manodopera e attenzioni continue.

La resa per ogni pianta è molto bassa ma è anche vero che la spezia – o meglio gli stimmi, possono arrivare a costare, al consumatore, dai 30.000 EUR ai 60.000 al chilo.

Dopo una breve introduzione sulla pianta dello zafferano, in questa guida vedremo come coltivarlo, i costi e i possibili ricavi e le potenzialità del mercato.

Coltivazione di zafferano: cosa sapere

Lo zafferano è una pianta il cui bulbo da origine alla spezia che comunemente troviamo in commercio. I bulbi, o più precisamente i cormi, sono prodotti dalla pianta una volta l’anno.

Coltivare lo zafferano in casa può essere un’esperienza da provare, sono sufficienti un vaso e 5 o 6 bulbi. Allo stesso modo si può coltivare lo zafferano in serra, come hobby. Mentre dedicarsi alla coltivazione da reddito, come vedremo, è molto più complesso.

Clima adatto per coltivare zafferano

Lo zafferano ben si adatta a quasi ogni clima presente in Italia. Può resistere anche a periodi in cui la temperatura scende sotto i 10°C e d’estate ben si adatta anche ai periodi particolarmente caldi.

È importante garantire alla pianta il giusto apporto d’acqua, il quale è determinato sia dalla temperatura esterna, sia dal clima, sia dalle proprietà del suolo.

Terreno più adatto allo zafferano

Il terreno dev’essere drenante e calcareo, due caratteristiche che evitano ristagni d’acqua. Questi potrebbero compromettere il raccolto. Sono quindi da evitare i suoli argillosi. Altre caratteristiche che favoriscono la coltivazione dello zafferano sono: una buona esposizione solare, un PH neutro e i terreni non devono presentare un elevato quantitativo di sassi.

Parassiti, insetti e animali nemici dello zafferano

Come ogni pianta anche lo zafferano può essere soggetto all’attacco di parassiti, insetti o animali. In particolare, bisogna far attenzione agli elateridi (dei piccoli coleotteri) e ai nematodi (vermi dalla forma cilindrica) pericolosi perché attaccano il bulbo.

Bisogna altresì mantenere lontane le lumache, i topi e le talpe, che, a seconda del periodo dell’anno, possono danneggiare il bulbo o le radici.

Piantagioni di zafferano: semina e raccolta

I cormi (bulbi), piantati nel mese di agosto, vanno inseriti direttamente nel terreno e inizieranno a spuntare nel mese successivo.

Generalmente il terreno viene rialzato nei punti dove vengono piantati i bulbi, creando così una baulatura. I bulbi sono poi sotterrati in profondità tra i 10 cm e 14 cm.

Nel giro di due mesi la pianta di zafferano cresce. La raccolta del fiore di zafferano avviene tra ottobre e novembre. Non tutte le piante daranno origine al fiore nello stesso periodo, tra il primo e l’ultimo può passare anche un mese. Il consiglio degli agronomi è di raccogliere il fiore appena uscito, il giorno stesso, evitando che schiuda.

Dal fiore poi bisogna manualmente eliminare i petali di color viola e il polline. L’unica parte che si conserva del fiore di zafferano sono gli stimmi (i fili rossi) dai quali si ricava la spezia.

Una volta ricavati gli stimmi si passa al processo di essiccazione. In genere ci si avvale di forni ventilati oppure, a livello industriale, vi sono appositi essiccatori.

Non resta quindi che dedicarsi o alla confezionatura, etichettatura e vendita diretta al consumatore. In alternativa si può pensare di vendere i fiori essiccati a uno o più rivenditori o ai ristoranti.

Coltivare zafferano: quali sono i costi

Dedicarsi alla coltivazione di zafferano per fini commerciali, non può essere considerato un secondo lavoro, né un’attività da intraprendere a cuor leggero. Lo zafferano richiede molteplici attenzioni e le approfondite conoscenze in tutte le fasi dalla semina al raccolto, dall’essiccazione alla rivendita.

Per questi motivi, le piantagioni di zafferano sono generalmente gestite da personale esperto che verosimilmente è addentro al settore agricolo da molto tempo e ha maturato l’esperienza necessaria per produrre zafferano.

I costi per avviare una piantagione di zafferano da zero sono diversi. A partire dalle spese per ottemperare all’iter burocratico previsto: apertura di un’azienda agricola e l’ottenimento della qualifica di Imprenditore Agricolo Professionista. L’importo è quantificabile in circa 5.000 EUR. A tale spesa iniziale, bisogna aggiungere:

Affitto o acquisto del terreno per coltivare zafferano

Per iniziare non è richiesto un gran quantitativo di terra. Si può pensare di partire con circa 10.000 m2 sufficienti ottenere i primi guadagni.

Un buon terreno, accuratamente preparato ad accogliere la coltivazione dello zafferanno delle dimensioni suddette può essere acquistato per circa 6.000 EUR.

Acquisto dei bulbi di zafferano

In 10.000 m2 di terreno possono accogliere fino a 25.000 bulbi i quali, facendo le dovute ricerche, possono essere acquistati a partire da 0,10 l’uno. Comunque, si consideri sempre la qualità e la provenienza dei bulbi. Quelli meno costosi o di provenienza estera non sono così produttivi come quelli italiani. Pertanto, una spesa iniziale compresa tra i 2.500 e i 2.800 EUR è da mettere in conto. Per i bulbi di origine controllata o per piccoli ordini bisogna considerare un costo unitario per bulbo maggiore.

Manodopera specializzata

Una coltivazione di zafferano non particolarmente estesa non richiede alcun macchinario in particolare, se non per le operazioni preparatorie del suolo.

Ciò che influisce sui costi, tuttavia è la manodopera. La fase di semina e soprattutto la fase di raccolta, richiede molto tempo ed è un’operazione che potrebbe costare fino a 4.000 EUR l’anno, considerando il numero di persone necessarie per raccogliere in tempi brevi i preziosi stimmi.

Altri costi e oneri da considerare

Vi sono, infine da considerare eventuali spese di trasporto, imballaggio, utenze, marketing e comunicazione.

In totale, tenendo conto dell’estensione di terreno su riportata, per avviare una coltivazione di zafferano è necessario un primo investimento compreso tra i 25.000 EUR e i 30.000 EUR.

Coltivare zafferano: guadagni

Così come i costi, le variabili da considerare per stimare i guadagni di una piantagione di zafferano sono molte.

In primo luogo, riuscire ad aprire un canale di vendita diretta sicuramente influenza positivamente i guadagni, in quanto si evita di dover dividere parte dei ricavi con uno o più intermediari.

L’ideale sarebbe riuscire a occuparsi dell’intero iter, dalla semina fino alla vendita diretta al consumatore, mediante un proprio eCommerce o negozio di frutta e verdura.

Così facendo si può vendere lo zafferano a seconda della qualità a una cifra compresa tra i 30.000 EUR e i 60.000 EUR al chilogrammo al consumatore e a circa la metà a ristoranti e rivenditori.

Si può stimare che circa 10.000 m2 di zafferano diano origine a circa 1kg di stimmi, i quali possono essere venduti mediamente a circa 35.000 EUR. Da questa cifra bisogna sottrarre la manodopera e le altre spese riportate nel paragrafo precedente.

Considerato che parte dell’investimento iniziale viene spalmato in 10 anni, è lecito aspettarsi dei guadagni al netto delle tasse, tra i 7.000 EUR e i 9.000 EUR.

Coltivare zafferano: ad oggi conviene davvero?

In un’ottica di diversificazione, dedicarsi alla coltivazione e alla vendita dello zafferano può portare ottimi guadagni.
Un campo di zafferano, relativamente piccolo, sebbene richieda molta manodopera, produce abbastanza stimmi da garantire rientri sull’investimento e guadagni apprezzabili.

Secondo il rapporto di GVR, il mercato globale dello zafferano ha un valore di circa 374 milioni di USD e le previsioni di crescita sono incoraggianti.

Si prevede un aumento dell’8,5% dal 2021 al 2028. In crescita altresì la domanda, non solo per scopi alimentari. Il settore della cosmetica e della medicina, infatti si rivelano due comparti che saranno trainanti per il futuro.

Le proprietà antiossidanti dello zafferano, la presenza di composti attivi quali picrocrocina, safranale e crocina, sono altamente benefici per l’uomo.

È sempre il suddetto report a evidenziare come la tecnologia è e sarà sempre più un alleato e porterà, in tempi brevi, all’implementazione di macchinari per la raccolta degli stimmi.

Tale processo verosimilmente abbatterà i costi di manodopera, i quali oggi impattano negativamente sui guadagni.

Per quanto riguarda il consumo, in conclusione, a oggi la Cina e L’india sono i paesi che più apprezzano tale spezia. L’India, in particolare, è altresì leader nell’export, in Europa, ma anche negli Stati Uniti, in Australia e in Giappone.

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