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Professione chef: chi è, cosa fa e quanto guadagna

In questa guida parleremo di moltissimi aspetti che riguardano la professione di chef: come si diventa chef? Quali sono le caratteristiche più ricercate negli annunci di lavoro? In quali tipologie di ambienti si può lavorare? Quali sono le prospettive di guadagno?

Il mondo della gastronomia è un impero di cultura e di sapere, che dall’Italia si esprime con le proprie eccellenze in tutto il mondo. Diventare chef è per molti studenti dell’Istituto Alberghiero un sogno che diventa vera e propria ambizione, per riuscire ad emulare (o a superare) i grandi maestri della cucina nel mondo. 

Chef o cuoco: una prima distinzione

La prima distinzione che bisogna conoscere è quella tra i ruoli di cuoco e di chef. 

Il cuoco è, fondamentalmente, un esecutore di piatti e ricette già rodate e pensate. Lavora certamente a stretto contatto con i proprietari del ristorante, per scegliere il menù e per valutare insieme la proposta da offrire in relazione al pubblico interessato e ai costi di mercato, ma generalmente non inventa nuovi piatti. 

Lo chef è invece un vero e proprio artista, e crea menù personali inventando da zero nuove ricette, composizioni, salse, preparazioni. Inoltre, si occupa della scelta dei vini da abbinare al menù insieme al sommelier, cura eventi e può non lavorare esclusivamente in un ristorante. 

Chi è e cosa fa lo chef

Lo chef è il capo della cucina, cioè colui che si occupa di tutta la sua gestione, delegando ai sottoposti e prendendo le decisioni più importanti, come la scelta del menù. 

Lo chef è in generale il responsabile del buon funzionamento della cucina, e oltre a stilare i menù periodici deve assegnare i compiti ai cuochi, trovare i fornitori più affidabili (specialmente nell’alta cucina, dove la scelta delle materie prime è un passaggio fondamentale), coordinarsi con la sala per raccogliere le comande dai clienti, scegliere gli abbinamenti di vino con il sommelier, assicurarsi che ognuno sia al proprio posto pronto per il servizio e che sala e cucina siano perfettamente organizzate, ordinate e pulite. 

I colleghi di brigata: gerarchia, ruoli e specificità

In cucina si lavora esattamente come in un reparto militare: con rigore, precisione e seguendo una specifica gerarchia. I ruoli più importanti in brigata sono: 

  1. Chef o executive chef, cioè il grado più elevato della cucina. Ha la totale responsabilità della creazione dei menù e dell’ideazione di nuove pietanze. 
  2. Head chef, cioè il “secondo” in carica dopo lo chef. Lo sostiene e lo assiste nella creazione, e può fare le sue veci qualora non fosse presente in cucina per qualche evento o imprevisto. 
  3. Sous-chef, cioè un assistente esecutivo dello chef e dell’head chef. Si occupa soprattutto di raccogliere gli ordini dei clienti e di trasmetterli alle alle partite di cucina durante il servizio, perché si coordino con i tempi di esecuzione.
  4. Capo-cuoco, cioè colui che coordina tutte le partite, compila la lista della spesa, tiene i contatti con i fornitori. Il capo-cuoco può anche essere garde-manager, cioè occuparsi non solo degli approvvigionamenti ma della preparazione e della pulitura delle materie prime (pesce, carne e ortaggi tra i tutti). 
  5. Chef de partie, cioè il responsabile di una delle partite della cucina. Le partite sono divise in base ai compiti: carne, pesce, verdure, antipasti (freddi e caldi), primi piatti, secondi, saucerie (cioè la creazione delle salse e degli intingoli), grande e piccola pasticceria. Ogni chef de partie ha uno o più cuochi al suo servizio, che si occupano di preparare fisicamente le ricette e impiattare per il servizio. 
  6. Commis, cioè chi si occupa di preparare i tavoli per il servizio, segue i suggerimenti dello chef per l’allestimento della sala e cura la pulizia degli ambienti, degli strumenti e degli impianti di cucina. 
  7. Plongeur, cioè chi durante il servizio lava i piatti e le stoviglie. 

Gli ambienti di lavoro

Uno chef non lavora esclusivamente in un ristorante, proprio o di proprietà di un titolare terzo. Le possibilità in realtà sono moltissime, e alcune si sono aggiunte negli ultimi anni su impulso di un rinnovato interesse per l’enogastronomia (anche ottenuto attraverso il contributo della televisione). 

Alcuni settori in cui uno chef può posizionarsi sono: 

  1. Hotel e strutture ricettive di alto livello, dove i clienti non possono solamente presentarsi al ristorante ma anche richiedere un servizio personalizzato in camera. In questo settore rientrano anche gli chef che lavorano sulle navi da crociera (Bruno Barbieri e Alessandro Borghese sono partiti proprio da qui!).
  2. Cucine per catering, che si occupano delle vivande per matrimoni, cerimonie, fiere, feste aziendali, e così via. 
  3. Personal chef, cioè un professionista che viene pagato da un ospite per cucinare a casa propria per gli ospiti. 

Cosa studiare per diventare chef

Per diventare uno chef è necessario aver ottenuto un diploma quinquennale di Istituto Professionale Alberghiero con specializzazione in cucina. Il corso di studi è sempre articolato in una parte teorica e in una pratica. 

Durante le lezioni teoriche si studiano le proprietà degli alimenti, i principi dell’alimentazione e delle tecniche di lavorazione, le normative in fatto di sicurezza sul lavoro e di igiene. 

Durante le lezioni pratiche si inizia a prendere dimestichezza con comande, ordinazioni, strumenti e attrezzature, e ancor più importante si imparano i gesti da eseguire per evitare incidenti, per un taglio perfetto degli ingredienti, per una cottura uniforme e adeguata delle pietanze.

L’ultima abilità che è necessario sviluppare è il controllo del tempo, che in cucina è fondamentale: fuori dalla porta ci sono dei clienti in attesa, e nessun piatto può uscire in ritardo o al momento sbagliato. 

Dopo il diploma di scuole superiori è possibile sia iniziare a lavorare come cuochi di basso livello gerarchico in una cucina, sia frequentare altri corsi di specializzazione e di affinamento delle capacità se si è interessati ad un settore specifico, come quello della pasticceria oppure a diventare pizzaioli

Da alcuni anni esistono corsi di formazione universitaria che pertengono all’ambito della cucina. In particolare, sono: 

  1. Università degli Studi di Torino, corso in Scienze e tecnologie della ristorazione
  2. Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, corso triennale in Scienze e culture gastronomiche
  3. Università degli Studi di Milano, corso in Scienze e tecnologie della ristorazione
  4. Università degli Studi di Padova, corso in Scienza e cultura della gastronomia e della ristorazione
  5. Università degli Studi di Parma, corso triennale e magistrale in Scienze gastronomiche
  6. Università degli Studi della Tuscia, corso in Tecnologie alimentari ed enologiche con profilo enogastronomico
  7. Università degli Studi Federico II di Napoli, corso in Scienze gastronomiche mediterranee
  8. Università degli Studi di Bari, corso in Beni enogastronomici
  9. Università degli Studi di Messina, corso in Scienze gastronomiche

L’apprendistato pratico rimane in ogni caso la fase più importante della formazione, in cui si testano tutte le abilità ottenute e si affina il gusto, il rigore, la precisione e lo spirito inventivo e creativo.

La cucina è un mondo, come tutti quelli artistici, che si evolve e si modifica nel tempo seguendo mode e tendenze, e per uno chef che ambisce a questa posizione così rilevante è necessario tenersi in continuo aggiornamento, anche pratico. 

Per molti chef, allo studio continuo si aggiunge, come necessità per spiccare veramente il volo, la conoscenza di un mentore o un maestro. Per molti cuochi che oggi sono celeberrimi è stato Gualtiero Marchesi: una nuova generazione di chef sta ricercando il proprio maestro proprio ora. 

Le caratteristiche di uno chef

Per comprendere realmente in cosa consista una certa professione è sempre utile analizzare le caratteristiche che quello specialista deve possedere: questa mossa è utile anche a chi si approccia al mestiere o chi desidera svolgerlo in futuro, per capire quali aspetti della propria formazione curare con maggiore attenzione. 

Come sempre, divideremo le caratteristiche necessarie ad uno chef in tecniche e specifiche e in interpersonali e psicologiche. 

Competenze tecniche e specifiche

Le competenze tecniche e specifiche del ruolo di chef sono: 

  1. Conoscenza delle materie prime e del loro trattamento corretto;
  2. Conoscenza dei principi della chimica e della fisica in cucina, aspetti fondamentali in settori specifici come la pasticceria;
  3. Conoscenza delle tecniche di lavorazione e dell’uso di tutta la strumentazione di cucina, dalle impastatrici ai vari tipi di coltelli e pentole;
  4. Conoscenza meticolosa dei principi di sicurezza e di igiene (la cosiddetta normativa HACCP): in cucina è un rischio concreto tagliarsi, ferirsi e scottarsi, che può essere minimizzato con l’attenzione e la perizia, ma non eliminato completamente;
  5. Una forte resistenza fisica e psicologica, perché il mestiere richiede di passare in piedi molte ore, alzarsi presto per preparare la linea di servizio, lavorare fino a tardi anche nei giorni di festa e nei fine settimana, in un ambiente caldo e rumoroso.

Competenze interpersonali

Uno chef non diventa tale senza tre competenze interpersonali e predisposizioni psicologiche fondamentali: 

  1. La capacità di gestione: del tempo, del personale, del denaro e degli spazi. In cucina si lavora di fretta, in spazi piccoli, caldi e rumorosi, con molti colleghi intorno e ovunque strumenti roventi e affilati. Uno chef deve sapere con assoluta precisione a chi assegnare i ruoli, fidarsi della brigata, essere pronto ad intervenire in caso di errori, coordinare le partite in modo che i piatti escano alla giusta temperatura nei tempi prestabiliti e senza far attendere i clienti. Inoltre è il responsabile della spesa, insieme al capo-cuoco, quindi deve avere sempre un occhio attento per i prezzi degli alimenti e per evitare il più possibile lo spreco di ingredienti.
  2. La sensibilità sensoriale e psicologica per distinguere gli ingredienti e valorizzarne le caratteristiche. Ogni erba aromatica, ogni taglio di carne e ogni ortaggio ha caratteristiche diverse, di profumo, consistenza, colore, proprietà organolettiche. Alcuni tipi di cottura possono rovinarlo, altri valorizzarlo. Certi abbinamenti sono demodè oppure non graditi, altri esaltano le caratteristiche della materia prima. Non solo è necessario conoscerle nel dettaglio e sperimentarle, ma avere la sensibilità di comprendere fino a che punto la mano del creativo si può spingere senza danneggiare il prodotto (spesso molto costoso). 
  3. La resistenza alle critiche e ai contraccolpi emotivi. Specie al alto livello le critiche di clienti e critici possono essere spietate, ed è necessario comprenderle, analizzarle e contestualizzarle per migliorare nel proprio lavoro e nelle proprie abilità

La carriera e i guadagni

La carriera di chef è tutt’altro che semplice da avviare: la passione per la cucina, o un vago talento nelle preparazioni non sono affatto sufficienti. Serve costanza, ostinazione, studio continuo, con il perpetuo rischio di ferirsi, tagliarsi e di rinunciare sistematicamente a weekend liberi e a giorni di riposo. 

Dalla posizione più bassa della cucina, cioè quella di chef-commis, sono necessari non meno di 5-6 anni a sbucciare patate e stare a contatto con bollitori roventi per arrivare al ruolo successivo. 

Certo è vero che la notorietà degli chef ha fatto diventare la posizione di cuoco non più un ripiego per chi non ha molta voglia di studiare, ma un mestiere complesso, tecnico, specialistico e professionale estremamente apprezzato. 

Parlando di stipendi la situazione è estremamente variegata in base a due fattori: gli anni di esperienza (e dunque il grado nella partita) e il tipo di ristorante in cui si lavora. Banalmente, in una trattoria di quartiere è difficile guadagnare più di 1300/1500 euro al mese, mentre se si è chef executive in un ristorante stellato non è difficile superare i 5/6000 euro al mese. 

Facciamo qualche esempio pratico, prendendo come riferimento un grande ristorante di alto livello, che può permettersi di avere una brigata di cucina completa di tutti i ruoli.

  1. Un executive chef può guadagnare, indicativamente, il 20% dei ricavi del ristorante
  2. Il sous-chef può guadagnare circa la metà dell’executive chef (anche nelle strutture di più alto livello, non supera quasi mai i 4000 euro al mese)
  3. Il capo partita guadagnare tra i 1200 e i 1800 euro, mentre un garde-manager guadagna tra i 1000 e i 1400 euro
  4. Un cuoco che si occupa di primi piatti, in Italia molto richiesto, guadagna indicativamente tra i 1200 e i 1500 euro al mese
  5. Un commis di cucina ha uno stipendio di base che parte da 1000 euro
  6. Un lavapiatti può guadagnare tra i 500 e i 700 euro al mese

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