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Professione Pizzaiolo

Esistono poche cose che uniscono l’Italia come la pizza. Vero e proprio orgoglio nazionale, è l’alimento italiano che più si è diffuso nel mondo, con città come New York e San Paolo in Brasile che vantano il primato di città con più pizzerie al mondo. Con tutte le sue variabili presenti sul mercato, dalle pizzerie d’asporto a quelle al trancio, dalla preparazione artigianale a quella industriale, la professione di pizzaiolo è una di quelle che viene sempre richiesta e che non conosce mai crisi, e che permette anche di trovare facilmente lavoro all’estero. 

Chi è il pizzaiolo

Il pizzaiolo è una figura professionale specializzata nella preparazione della pizza, dalla scelta degli ingredienti fino alla farcitura e alla cottura in forno. Il processo di lavorazione della pasta della pizza costituisce il momento più delicato del processo di preparazione della pizza, dal momento che determina direttamente la qualità e la digeribilità della pizza. Per questo motivo il pizzaiolo deve scegliere il tipo di farina adeguato, gestire il dosaggio degli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito), la manipolazione e i tempi di lievitazione per ottenere un impasto dello spessore e consistenza desiderati, e in quantità sufficienti in base alle necessità di produzione o alla clientela prevista. 

Una volta pronto l’impasto, deve stendere la pizza, in teglie oppure in forma tonda, e farcirla: gli ingredienti tradizionali di base sono pomodoro, mozzarella e olio, ma se ne possono aggiungere molti altri in base al tipo di pizza richiesta dal cliente (prosciutto, verdure, funghi, cipolle, tonno…), in base alle stagioni e al menù proposto. Un’altra mansione molto importante del pizzaiolo è la gestione della cottura della pizza in forno (forno a legna, come vuole la tradizione, oppure forno elettrico o a gas), curando i tempi e la temperatura per sfornare pizze gustose. 

Il lavoro implica quindi grande abilità tecnica per impastare, stendere e cuocere pizze di qualità, senza trascurare l’aspetto estetico e la presentazione. Oltre a fare la pizza e altri snack come pizzette, focacce, calzoni, piadine e panzerotti, il pizzaiolo è responsabile della cura dell’area di lavoro, sia della zona impasti, ovvero il bancone del pizzaiolo, solitamente in marmo, dove si impasta e si stende la pizza, sia della zona forno. Deve assicurarsi che sia sempre pulita e in condizioni ottimali, nel rispetto delle norme igieniche vigenti, e occuparsi della manutenzione ordinaria del forno e degli strumenti di lavoro, come ad esempio le affettatrici. 

Inoltre, a seconda del contesto, al pizzaiolo possono essere affidati diversi altri compiti gestionali: selezionare e ordinare le materie prime e gli ingredienti freschi o surgelati, scegliere i fornitori, gestire gli approvvigionamenti e la conservazione delle scorte alimentari in magazzini e celle frigorifere, determinare il costo delle preparazioni e di conseguenza il prezzo delle pizze. Un pizzaiolo potrebbe anche essere addetto alla vendita della pizza, ad esempio in fast food, in negozi e catene di pizza al taglio, nei banconi panetteria/pizzeria nei supermercati. Si occupa quindi di prendere le pizze dal forno, di tagliarle e di servire la pizza al banco. Cura gli spazi espositivi, si assicura di evadere gli ordini dei clienti in tempi rapidi ed effettua le operazioni di cassa. Se necessario, assiste la clientela fornendo tutte le informazioni richieste sugli ingredienti e sulle caratteristiche dei prodotti in vendita. 

Un pizzaiolo lavora in locali come pizzerie, ristoranti-pizzerie o pizzerie d’asporto, ma anche nei ristoranti di hotel e navi da crociera, e in altre strutture della ristorazione che offrono la pizza nel proprio menù, ad esempio fast food, bar e mense. I pizzaioli lavorano anche nei punti vendita di pizza al taglio, come le panetterie o il banco pane e pizza all’interno della grande distribuzione. Un’altra opportunità di impiego è costituita dalle aziende alimentari che producono pizza industriale, ad esempio pizze precotte e surgelate. In questo caso, il pizzaiolo lavora su impianti automatici e semiautomatici con impastatrici e forni industriali per la produzione di pizze e altri prodotti affini. 

Fare il pizzaiolo è molto impegnativo: i carichi di lavoro sono intensi, concentrati nelle fasce orarie dei pasti, quando l’affluenza è maggiore. L’attività si svolge in piedi per parecchie ore di fila, esposti ad alte temperature e ai rischi del mestiere come ustioni e tagli. Al pizzaiolo è richiesta la capacità di lavorare con professionalità anche sotto pressione, e spesso sotto gli occhi dei clienti: infatti in molte pizzerie bancone e forno sono a vista. 

Per quanto riguarda gli orari di lavoro, può essere richiesta la disponibilità a lavorare su turni, oppure solo alcune ore o giorni durante la settimana: ad esempio la sera e nei weekend. Ci sono poi offerte di lavoro stagionale, in cui si cercano pizzaioli per la stagione estiva o invernale. 

Generalmente le mansioni del pizzaiolo comprendono: 

  • Preparare l’impasto per la pizza ;
  • Stendere e farcire le pizze con gli ingredienti previsti dalla ricetta;
  • Gestire la cottura della pizza nel forno a legna, elettrico o a gas;
  • Sfornare la pizza e prepararla per essere servita o venduta;
  • Curare la pulizia del bancone e la manutenzione del forno e degli utensili di cucina;
  • Coordinarsi con il personale di cucina e di sala.

Se lavora come addetto alla preparazione e vendita di pizza al taglio, i compiti da svolgere comprendono: preparazione della pizza, gestione del forno, taglio e servizio della pizza al banco, attività di cassa. 

Come diventare Pizzaiolo 

Un pizzaiolo deve possedere le seguenti competenze e caratteristiche: 

  • Conoscenze specifiche sugli ingredienti, le ricette e l’intero processo della pizza 
  • Autonomia in tutte le fasi di preparazione della pizza 
  • Esperienza nell’uso del forno 
  • Serietà, professionalità, velocità 
  • Capacità organizzative 
  • Doti comunicative e relazionali 
  • Spirito di squadra 
  • Capacità di lavorare sotto pressione, in un ambiente frenetico 
  • Flessibilità e disponibilità a lavorare su turni, weekend e festivi 

Alle conoscenze più strettamente tecniche, il pizzaiolo deve unire estro, fantasia, destrezza nei movimenti e un’innata manualità. Deve inoltre essere veloce e possedere una notevole capacità organizzativa: nei momenti di punta infatti deve essere in grado di produrre fino a 60 pizze l’ora. 

Non è richiesto un particolare titolo di studio, ma è comunque importante frequentare un corso di formazione professionale. Il pizzaiolo deve avere una preparazione che gli consenta di conoscere: 

  •  tutti i tipi di farine (light, integrale, rinforzata), l’acqua, il lievito, il sale, ma soprattutto il loro dosaggio, per ottenere un impasto di qualità e che lieviti nel modo giusto, coerentemente al tempo atmosferico e alla stagione; 
  • come manipolare la pizza e i prodotti utilizzati per il condimento, nonché i loro abbinamenti; 
  • le tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno; 
  • le attrezzature usate (forno a gas, elettrico, a legna) e come provvedere alla loro manutenzione ordinaria; 
  • la legislazione igienico sanitaria, di sicurezza sul lavoro, delle tecniche di conservazione degli alimenti e di elementi di gestione aziendale. 

Il pizzaiolo deve essere in grado di manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata, morbida), a seconda dei gusti dei clienti. Inoltre, in base al tipo di forno a disposizione della pizzeria, deve gestire la cottura. È importante, in relazione alla clientela e al giorno settimanale, sapere organizzare la quantità di impasto da preparare. 

Il pizzaiolo deve possedere spirito di adattamento, collaborare con i colleghi ed essere veloce, e puntuale. Deve riuscire ad affrontare e a risolvere gli inconvenienti e i problemi che si possono verificare, soprattutto legati al guasto di qualche attrezzatura oppure ad un cambiamento del tempo atmosferico, fattore molto importante per la qualità della pasta da pizza. Non da ultimo, deve possedere una buona resistenza fisica: si tratta infatti di un lavoro duro, intenso e a contatto con forni che raggiungono temperature fino a 400 gradi. 

Per diventare pizzaiolo è consigliato il possesso di un diploma di scuola alberghiera, oppure la frequenza di corsi per pizzaiolo, erogati da istituti, accademie di cucina o altri enti di formazione professionale. I corsi migliori prevedono di solito una parte teorica e una parte di esercitazioni pratiche in pizzeria, per acquisire conoscenze relative agli ingredienti (farine, acqua, sale, lievito, olio, mozzarella e pomodoro), alle tecniche di lavorazione dell’impasto e di stesura del disco pizza (per pizza rotonda, pizza al taglio, pizza napoletana ecc.), e anche per imparare a infornare e sfornare le pizze su forni diversi (gas, legna ecc.) e a gestire i tempi di cottura. Inoltre, si apprendono le tecniche di conservazione degli alimenti e i metodi di gestione delle zone operative (banco e forno) e delle attrezzature di lavoro e dei macchinari, nel rispetto della legislazione igienico-sanitaria (corretta prassi HACCP). 

Le Regioni hanno istituito scuole di avviamento cui si accede dopo aver acquisito un diploma riconosciuto nel settore alimentare (panificatore, cuoco, pasticciere, salumiere). Il percorso didattico dura in genere cinque mesi, al termine dei quali sono previsti un esame scritto (teorico) e una valutazione sulla pratica. Oltre alle lezioni teorico-pratiche sono previsti stage aziendali per avvicinare subito gli allievi al mondo del lavoro e favorirne così l’assunzione. 

Attualmente, in Italia, i corsi di formazione professionale per pizzaioli sono organizzati dall’Associazione pizzaioli e similari (Apes). In particolare, questa associazione di categoria organizza in ogni Regione italiana, su richiesta, dei corsi di formazione per un minimo di 6 partecipanti: si va dai corsi per aiuto pizzaiolo (della durata di 250 ore, di cui 80 di teoria, 70 di laboratorio e 100 di stage), a quelli per pizzaiolo gastronomo (della durata di 800 ore, di cui 200 di teoria, 400 di laboratorio e 200 di stage), fino ai corsi di aggiornamento per pizzaioli professionisti (della durata di 30 ore). Al termine di ogni corso viene rilasciato un apposito diploma di qualifica

Il piano didattico del corso di pizzaiolo professionale si articola in un’area teorica iniziale, seguita da lezioni pratiche in aula attrezzata con impastatrici, forno e banco per la lavorazione degli impasti. I principali argomenti vertono sulla cultura e disciplinari della pizza, scelta delle materie prime per l’impasto e per il condimento, qualità e tipologie di farine, ingredienti (soprattutto pomodoro, olio e formaggio), arte della lievitazione. Il corso ha l’obiettivo di fornire un percorso altamente pratico che consenta agli allievi di apprendere e assimilare tutte le nozioni teorico/pratiche sulle tematiche fondamentali della professione di pizzaiolo. Una formazione a tutto tondo che mette a confronto le tecniche, i procedimenti e le filosofie che animano il variegato mondo della pizza. Un percorso ideato per favorire l’incontro tra allievi e mondo del lavoro. Dalla pizza tonda a quella in teglia, da quella alla pala alle tecniche di panificazione. 

Sviluppo professionale 

La passione per la pizza e la gastronomia è di solito la motivazione essenziale che spinge a intraprendere la professione del pizzaiolo. Il lavoro è adatto per le persone energiche, efficienti e dinamiche, che amano esplorare le nuove tendenze del gusto. Ogni pizza è frutto delle mani sapienti del pizzaiolo, della sua abilità tecnica e della sua capacità di scegliere e accostare gli ingredienti migliori. Il dosaggio delle materie prime, la ricerca e la sperimentazione di nuovi ingredienti, ma anche l’attenzione all’estetica, sono tutti elementi che fanno della preparazione della pizza una vera e propria arte. 

I pizzaioli professionisti lavorano in un ambiente suddiviso principalmente in due spazi: uno per il pizzaiolo, dotato di forno e banco, nel quale avviene la preparazione e la lavorazione della pizza, e uno per la clientela. L’orario di lavoro è molto flessibile, il lavoro è soprattutto serale, festivo e prefestivo. La remunerazione è varia, per un pizzaiolo dipendente si può partire da 900 EUR fino a 2.000 EUR, a seconda dell’esperienza e della bravura del lavoratore. I guadagni restano sempre e comunque proporzionati alle ore di lavoro e, soprattutto, alla qualità di ciò che producono. 

Se il pizzaiolo è anche il titolare, un’altra variabile che può influenzare i suoi profitti è il periodo dell’anno (solitamente d’estate, in città, la quantità di pizza richiesta è inferiore). La carriera del pizzaiolo inizia spesso con un periodo di apprendistato, oppure si può essere inseriti nel team di cucina come aiuto pizzaiolo. 

Dopo alcuni anni di esperienza, un pizzaiolo abile e dotato di capacità gestionali può assumere ruoli di responsabilità all’interno della pizzeria e occuparsi dell’organizzazione del lavoro e della gestione del personale. Ci si può anche specializzare nella preparazione di un particolare tipo di pizza: pizze tradizionali, pizza stile napoletano, pizza al metro, pizza in pala, pizze con farine biologiche, pizze senza glutine per celiaci, pizze gourmet per soddisfare una clientela sempre più raffinata ed esigente. 

Il pizzaiolo può lavorare come dipendente, oppure in maniera autonoma, anche in una pizzeria d’asporto. Se si ampliano le proprie conoscenze gastronomiche e culinarie, si può diventare cuoco pizzaiolo, e andare a lavorare in una cucina professionale occupandosi della preparazione dei piatti e in particolare delle pizze. Un’altra possibilità di carriera consiste nell’aprire una pizzeria e gestirla in qualità di titolare. Se svolge l’attività in maniera autonoma, il pizzaiolo provvede anche alla gestione dal punto di vista amministrativo, fiscale, dell’immagine, dei rapporti con i fornitori e con la clientela. Se gestisce un’attività d’asporto si preoccupa anche della consegna a domicilio. 

Se una pizzeria rappresenta un impegno eccessivo, si può optare per un locale di pizza al taglio, meno oneroso sia da un punto di vista gestionale sia economico. è sufficiente un locale di 30-40 mq, da arredare in modo semplice con dotazioni di laboratorio di produzione a vista e il banco per l’esposizione dei prodotti appena sfornati. Se la pizzeria è d’asporto, è considerata una attività artigianale e necessita di autorizzazione per la somministrazione del prodotto all’interno del locale. 

Rappresenta una soluzione vincente abbinare alla pizza altre specialità tipiche gastronomiche come focacce, piadine, panini, facendo leva sulle tradizioni regionali, sulle tendenze del momento e sui gusti dei clienti. Con un distributore automatico di bevande si può inoltre ovviare al divieto di somministrazione. 
È bene che la collocazione dell’attività di vendita di pizza al taglio sia nei centri commerciali delle grandi città, lungo le vie di notevole scorrimento. pedonale 

Una recente tendenza del settore è il pizzaiolo acrobatico, detto anche pizzaiolo freestyler, ovvero un confezionatore di pizza e, allo stesso tempo, una sorta di saltimbanco, danzatore e giocoliere. Un’originale e inconsueta figura di intrattenitore all’interno del mondo dello spettacolo e della ristorazione. Tutto questo accompagnato da musica, mosse, scenografia e coreografia, che può raggiungere alti livelli e culminare in vere e proprie esibizioni in piazza e in partecipazione a gare nazionali e internazionali. 

Chi diventa pizzaiolo, un po’ per scelta e un po’ per vocazione, trova facilmente un lavoro. Gli sbocchi professionali per un pizzaiolo sono garantiti dalle quasi 40 mila pizzerie presenti in Italia, ma pure dai numerosi villaggi turistici dove vi è una forte richiesta di pizzaioli, dalle grandi catene alberghiere e dai fast-food all’italiana. Molto forte anche la richiesta sulle navi da crociera.

La professione è molto richiesta in tutto il mondo, e il settore della ristorazione offre numerose opportunità di carriera, anche all’estero. Chi vuole cercare fortuna all’estero non ha che l’imbarazzo della scelta: i pizzaioli italiani sono apprezzati in Giappone come negli Stati Uniti, in Germania come ai Caraibi, così pure nei Paesi dell’Est, aree sempre più frequentate dai nostri connazionali.

Stipendio di un pizzaiolo

Lo stipendio medio di un pizzaiolo è di 1.400 EUR netti al mese, circa 25.300 EUR lordi all’anno. La retribuzione di un pizzaiolo può partire da uno stipendio minimo di 1.200 EUR netti al mese, mentre lo stipendio massimo può superare i 2.300 EUR netti al mese, mentre un aiuto pizzaiolo o un pizzaiolo part-time possono guadagnare tra i 700 e gli 850 EUR al mese. Un pizzaiolo acrobatico raggiunge uno stipendio medio di 2.000 EUR al mese. All’estero la situazione è molto variegata: a Londra o sulle navi da crociera i pizzaioli guadagnano più di 1.800 EUR al mese, mentre in Svizzera o a Dubai arrivano a cifre davvero considerevoli, attorno ai 3.500 EUR al mese.  

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