Professione sommelier: mansioni, formazione e stipendio

Il lavoro del Sommelier è uno dei più ricercati e desiderati nel panorama dei possibili mestieri, perché si riferisce ad un campo che per molti rappresenta una vera e propria passione, cioè quello del vino e più in generale della ristorazione.

Stratta di un lavoro che si è evoluto nel tempo, facendosi spazio nell’industria della ristorazione mondiale che ha conosciuto una notevole crescita nei decenni passati prima di un rallentamento dovuto a cause esterne nell’ultimo periodo.

In questo contesto anche il lavoro del Sommelier ha conosciuto una flessione, ma la figura professionale dell’esperto conoscitore di vini ha sempre un proprio peso specifico notevole nell’offerta del comparto eno-gastronomico soprattutto italiano.

Ma sarebbe un errore pensare a questo lavoro solo come strettamente connesso al mondo della ristorazione, perché la figura del Sommelier trova applicazioni in numerosi ambiti anche più strettamente commerciali relativi alle aziende viti vinicole internazionali.

E in tutti questi campi la provenienza dall’Italia, storicamente patria di vini pregiati di ogni sorta, è ritenuto un plus essenziale in vista di una eventuale assunzione per questa posizione.

Proviamo quindi a scoprire in cosa consiste il lavoro del Sommelier e quali sono i percorsi formativi adatti per una preparazione ottimale oltre alle possibilità di guadagno che questa professione promette a chi decide di intraprendere questa strada.

Chi è e cosa fa di preciso un Sommelier

Partiamo da una definizione abbastanza stretta della figura del Sommelier. 

Il Sommelier è la figura professionale che si occupa del mondo del vino in molti dei suoi aspetti, partendo dalla degustazione utile per fornire le indicazioni sulle caratteristiche organolettiche del vino.

La conoscenza di queste caratteristiche è utile per stabilirne la qualità e per trovare quelli che sono i migliori abbinamenti possibili con i cibi.

Ma la giusta combinazione di pietanza e vino non è la sola cosa richiesta ad un sommelier professionale: infatti questa figura lavora all’interno del mondo della ristorazione non solo con il compito di consigliare il cliente finale, ma anche con la responsabilità di selezionare e acquistare i migliori vini possibili per realtà come alberghi, enoteche, ristoranti ma anche per eventi privati particolari.

Quindi la figura del Sommelier si pone in pratica a metà strada, quasi come un mediatore, tra la struttura e cliente finale, con la mansione di far trovare sempre il prodotto migliore in base alla richiesta che arriva dal cliente finale ma anche dalla struttura che viene seguita.

Solitamente un Sommelier ha il compito di selezione e acquisto solo in contesti di estrema qualità, pensiamo ad esempio a ristoranti stellati o alberghi di lusso, e difficilmente troveremo un esperto di vini prestare servizio in una trattoria.

Diversamente in un ambito più vicino al commercio all’ingrosso il Sommelier può trovare spazio anche in contesti più popolari come le cantine sociali, dove si cerca il giusto compromesso tra la qualità e il prezzo del vino venduto al dettaglio.

Questo lavoro non deve comunque essere confuso con quello del semplice assaggiatore di vini, che invece opera in un contesto più stretto, quasi vicino alla chimica piuttosto che alla ristorazione vera e propria. Esistono infatti figure assunte perlopiù da grandi aziende vitivinicole che mettono sotto contratto dei veri e propri assaggiatori che però sono solamente responsabili di identificare e fornire un giudizio qualitativo sul sapore della bevanda.

Un sommelier quindi oltre che un esperto assoluto di vini deve anche essere un buon commerciale, capace di tessere rapporti con le cantine più pregiate, e di gestire la carta dei locali in cui presta l’opera.

Oltre a questo le capacità comunicative sono importanti anche in relazione al cliente finale, che attraverso il lavoro del Sommelier viene portato per mano verso un’esperienza degustativa che va oltre il semplice concetto di buon abbinamento tra cibo e vino.

Tutto questo rende il lavoro del Sommelier quasi un questione culturale piuttosto che tecnica, considerando che una delle funzioni secondarie di questo lavoro è anche quella della divulgazione e della comunicazione di una corretta cultura del bere.

La formazione: i corsi per diventare Sommelier

Per svolgere la funzione di Sommelier professionale ovviamente c’è bisogno di un’adeguata formazione e la sola passione per il mondo del vino è da considerarsi come un punto di partenza non sufficiente però per permettere la carriera in questo specifico campo.

Soprattutto se si desidera lavorare in contesti di livello molto alto, il Sommelier dovrà sfoggiare una preparazione estremamente attenta per essere preso in considerazione dai migliori esponenti della ristorazione mondiale.

La strada verso il lavoro del Sommelier inizia quindi da un percorso strutturato che solitamente si snoda su due fasi distinte concluse tutte da un selettivo esame volto a fornire l’attestazione di Sommelier Professionista.

Le fasi del corso si dividono in maniera molto netta in parte teorica e in parte pratica.

La parte teorica è quella più corposa perché tocca argomenti molto tecnici che sono la base per ogni futuro professionista di questo settore.

La teoria di un corso da Sommelier si snoda attraverso varie materie inerenti al mondo del vino come ad esempio:

• La varietà delle uve esistenti;
• La viticultura in genere;
• Il processo di vinificazione;
• Gli stili di produzione che contraddistinguono le diverse varietà di vino;
• Le tecniche specifiche per la degustazione e l’analisi della qualità di un prodotto;
• L’utilizzo di gusto e olfatto nella degustazione;
• Le tecniche di abbinamento cibo/vino ideali, come la contrapposizione di sapori o la concordanza degli stessi;
• La conoscenza di vini speciali e distillati;
• Le nozioni inerenti alla gestione di una cantina;
• L’interpretazione e la conoscenza delle etichette.

La seconda parte dedicata alla pratica si concentra proprio sulle varie degustazioni, per educare il palato a riconoscere le varie tipologie, e tutti i retrogusti e i sentori che contraddistinguono un vino. Inoltre in questa fase si impara anche stilare il risultato della degustazione stessa, abituandosi all’utilizzo dei giusti termini per identificare tutte le sfumature che un vino può avere al suo assaggio.

Come detto al termine del percorso di formazione sono disponibili due esami che conferiscono due livelli di qualifica differenti.

È disponibile un esame più semplice che conferisce la qualifica di Sommelier non professionista oppure uno molto più selettivo se si vuole svolgere questo lavoro in maniera professionale.

In molti casi l’organizzazione di questi corsi è affidata alle maggiori associazioni di categoria presenti in Italia per questo settore:

• La Fisar cioè Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori;
• L’Onav vale a dire l’Organizzazione Italiana Assaggiatori di Vino;
• L’Ais, Associazione Italiana Sommelier.

Fra le tre associazioni l’Ais è considerata la vera e propria centrale della formazione italiana per quello che riguarda la qualifica di Sommelier, con corsi estremamente strutturati, ma anche Master e seminari di aggiornamento costanti che vengono proposti per gli addetti ai lavori.

Quanto costano i corsi per diventare Sommelier?

I maggiori corsi per diventare sommelier hanno dei costi di partecipazione da sostenere. Oltre ai corsi privati che hanno dei costi che possono oscillare a seconda del livello di formazione proposto, è bene sapere quelli che sono i costi per i corsi ufficiali delle tre associazioni di categoria presenti sul territorio nazionale.

I corsi Onav sono molto frequenti  e forniscono principalmente la qualifica di assaggiatori di vino. Solitamente sono percorsi formativi della durata di due mesi che hanno prezzo che si aggira attorno ai 350 Euro a cui è da aggiungere la quota associativa annuale di Onav di 70 Euro.

La formazione si snoda su un totale di 16 lezioni che prevedono 18 ore di teoria e 12 ore di pratica e all’interno del prezzo è compreso anche tutto il materiale necessario per svolgere al meglio le lezioni, come libri di testo e valigetta con bicchieri da degustazione.

Per quello che riguarda la formazione fornita da Fisar il prezzo dei corsi si aggira sui 1500 Euro per il per tutti i livelli di qualifica. Si parte comunque da un primo livello dal prezzo di 450 Euro per salire ai 490 Euro del secondo per terminare con la qualifica completa da 520 Euro.

Tutti i corsi Fisar sono comprensivi di costo dell’esame finale e di materiale per lo svolgimento del corso, anche se alcuni prezzi e condizioni possono variare a seconda delle sedi regionali che organizzano la formazione.

Su base regionale si tengono anche i Corsi di Formazione per Sommelier tenuti dall’Ais che hanno un costo che si aggira sui 1800 Euro complessivi per tutti e tre i livelli di qualifica.

Si parte da dai 550 Euro dei primi due livelli fino ai 700 Euro del terzo livello che comprende anche tutte le uscite per le visite enogastronomiche utili all’apprendimento della parte pratica e ovviamente gli esami finali.

Lo Stipendio: quanto guadagna un Sommelier?

Gli sbocchi lavorativi per un Sommelier sono molti e variegati, e come detto possono anche riservare notevoli soddisfazioni sotto il profilo strettamente economico.

La prima e principale opportunità è quella del lavoro dipendente presso strutture alberghiere e di ristorazione in genere. Non ci si limita comunque ai semplici alberghi di lusso o ristoranti stellati, ma dobbiamo pensare anche a realtà come i Wine Bar oppure situazioni più grandi come i villaggi, resort di lusso e navi da crociera per il settore ristorazione.

Come dipendente si possono trovare anche impieghi che si svolgono in realtà più commerciali, dove ci si può trovare a svolgere la mansione di Sommelier magari per catene di supermercati, con un lavoro che in qualche maniera assomiglia molto a quello del Buyer di settore.

La retribuzione quando si lavora come Sommelier da dipendente dipende molto dal contesto in cui si opera: la media si aggira attorno ai 1500 – 2000 Euro al mese ma un Sommelier inserito all’interno di un ristorante stellato o di un albergo di lusso può arrivare a guadagnare anche fino a 4000 Euro al mese netti, tutto sulla base della sua preparazione e del nome che si è costruito nel settore.

Lavorare come sommelier Freelance

Se la propria preparazione e “fama” nel settore è di ottimo livello potrebbe essere più remunerativo lavorare come Freelance anche per la mansione di Sommelier.

Chi lavora in proprio in questa specifica mansione può fornire la propria prestazione professionale presso fiere e manifestazioni di settore per le grandi compagnie e cantine di produzione, ma può anche essere chiamato a fare il Sommelier in occasioni particolari come matrimoni di lusso o cerimonie varie.

In questo caso il Sommelier è chiamato ad aprire la partita IVA per esercitare il suo lavoro. Come accade però per molti dei lavori che non prevedono un’iscrizione ad alcun albo professionale, il codice ateco della propria partita IVA rappresenta una definizione abbastanza generica del mestiere.

Per lavorare come Sommelier Freelance il codice Ateco è il 74.90.99 che si riferisce nello specifico a « Altre attività di assistenza e consulenza professionale, scientifica e tecnica nca».

Con la dicitura NCA si indica un’attività che non è codificata in alcuna categoria specifica ed infatti l’acronimo significa proprio Non Codificato Altrove.

Nel caso dello svolgimento dell’attività di Sommelier come Freelance stilare una media dei guadagni è decisamente più difficile rispetto all’inquadramento come lavoro dipendente.

Sono molte le variabili che possono concorrere alla creazione della parcella finale di chi svolge la mansione, non ultima l’esperienza sul campo ma anche la popolarità, magari acquisita attraverso la partecipazione a programmi Tv oppure alla pubblicazione di libri specifici sul tema.

Spesso comunque all’attività di puro e semplice Sommelier in questi casi si accompagna una funziona da vero e proprio influencer di un settore, quello della ristorazione, che ha visto crescere in maniera esponenziale i propri personaggi di riferimento nel corso dell’ultimo decennio.