Professione Pasticcere

23 Ottobre 2019 0 Comments

Quante volte cadiamo in tentazione davanti ai dolci, gettando buoni propositi di diete e alimentazione controllata davanti a cannoli, frittelle e pasticcini? Quante volte celebriamo un evento importante con una torta a fine pasto? E come sarebbero le nostre giornate senza un croissant o una pastina a darci energie durante la colazione? Se la nostra passione non risiede solo nel mangiare i dolci ma amiamo anche prepararli, possiamo pensare ad intraprendere una carriera nel campo della pasticcieria. La pasticcieria è quella branca della cucina che sforna (letteralmente) i prodotti più creativi e gustosi, ma dietro quei prodotti dolci e colorati si nasconde un lavoro di estrema precisione, frutto di anni e anni di studio, pratica e fatica. Se un cuoco professionista deve sapere padroneggiare tutti gli ambiti della cucina, dai primi ai secondi, dalla carne al pesce, fino anche ai dolci, la pasticcieria è un ambito talmente specializzante che necessita di una figura che si dedichi esclusivamente ad essa. Vediamo spesso pasticcieri nei programmi televisivi, celebrati alla stregua di star del cinema e che disquisiscono del loro lavoro come se fosse filosofia, ma anche chi è arrivato a quel livello è passato per una gavetta fatta di sacchi di farina, infornate notturne e braccia allenate dal montare albume d’uovo. 

Chi è il pasticciere 

Il pasticciere (scritto anche pasticcere, entrambe le grafie sono valide) è un cuoco professionista specializzato nella creazione di prodotti di pasticceria. Si dedica alla preparazione, cottura e decorazione di dolci, torte, pasticcini, sorbetti, gelati, biscotti, croissants, cioccolatini, praline, creme, budini, bavaresi, etc. Le preparazioni di un pasticcere si suddividono in queste cinque macrocategorie

  • dolci a base di pasta; 
  • dolci consistenti in masse; 
  • dolci a base di panna o di crema; 
  • dolci a base di cioccolata; 
  • gelati e decorazioni a base di zucchero. 

Il pasticciere deve padroneggiare la tecnica necessaria per garantire la perfetta riuscita di ogni ricetta e la gestione del laboratorio di pasticcieria in maniera funzionale e redditizia. Un pasticciere che si rispetti deve avere una passione per i dolci e tutto ciò che li riguarda, al punto da conoscere alla perfezione proporzioni ed ingredienti per ogni tipo di preparazione, svolgendo tutti i calcoli matematici necessari per compierle. Le operazioni di preparazione di un dolce comportano: 

  • Selezione e ricerca degli ingredienti; 
  • Amalgama, miscela, fusione e impasto degli ingredienti di torte, creme, ripieni, etc.; 
  • Cottura con svariate modalità (al forno, a bagnomaria, frittura, etc.); 
  • Decorazione e allestimento del dolce. 

L’ultimo punto è di fondamentale importanza: la presentazione dei prodotti e la loro decorazione sono operazioni essenziali per far apparire i dolci esteticamente belli e accattivanti. La componente estetica nella pasticceria è importante quanto quella del gusto, per cui il pasticciere deve essere persona creativa e abile manualmente, per effettuare decorazioni e composizioni che necessitano di grande precisione ed equilibrio. 

Quella del pasticciere è quindi una professione dalle due anime: da un lato deve avere la precisione maniacale dello scienziato, per preparare ricette complesse con tecniche che richiedono precisione millimetrica, utilizzando al giorno d’oggi una strumentazione elettronica di ultima generazione, dall’altro deve avere la creatività dell’artista e il mestiere dell’artigiano, per modellare la pasta manualmente, creare nuove forme, accostare gli ingredienti in maniera tale da creare decorazioni regali e perfette. Si tratta di mescolare ingegno e creatività, come si mescolano farina, zucchero e lievito.  

Il pasticcere poi può avere anche compiti di tipo gestionale: oltre alla preparazione dei dolci, deve selezionare ed ordinare le materie prime, scegliere i fornitori, gestire gli approvvigionamenti, curare il magazzino, organizzando lo stoccaggio delle scorte e le attività di laboratorio in funzione delle previsioni di vendita. Deve gestire anche il personale ausiliario che lo assiste nella produzione, cioè eventuali apprendisti e aiuto-pasticceri, il tutto nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. È responsabile della cura e della manutenzione di tutte le attrezzature e strumenti professionali presenti in laboratorio, per la lavorazione degli impasti, la lievitazione e la cottura. Il laboratorio è lo spazio in cui si preparano gli impasti e vengono eseguite tutte le lavorazioni successivo, fino alla finitura del dolce, pronto per essere venduto o servito. Il pasticcere può lavorare in un laboratorio artigianale, in una cucina professionale di un ristorante o in un panificio, o addirittura a casa propria. In ogni caso la pulizia del laboratorio e la manutenzione degli strumenti è un compito essenziale e imprescindibile. 

Allo stesso modo, importantissima è la continua attività di ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti e ricette e la scoperta di nuovi prodotti da offrire ai clienti. Quest’attività necessita quindi di conoscenze di scienze degli alimenti e dolciarie. Talento e studio sono due componenti essenziali per essere pasticcieri, ma oltre a questo serve grande spirito di sacrificio e abnegazione totale: per il pasticcere non esistono ferie o feste, anzi, i week-end e i giorni di festa rappresentano proprio i momenti di massimo lavoro. Un pasticcere impiegato in una pasticceria che prepara la prima colazione (cornetti, brioches, etc.) inizia il turno intorno alle 4:30-5:00, in maniera che tutto l’occorrente sia già pronto al momento dell’apertura. In caso contrario può iniziare più tardi, intorno alle 6:00-6:30, per essere pienamente operativo alle 8:30. Normalmente si ha un solo giorno libero a settimana, che ovviamente cade nei giorni feriali. Anche al massimo della fama tutti i pasticcieri passano ore ed ore nei propri laboratori, prima a lavorare sulle proprie creazioni e poi a pulire banconi e attrezzi. 

Come si diventa pasticciere 

Abbiamo visto come passione, umiltà, voglia di imparare e di crescere siano essenziali per fare i pasticcieri. Il percorso formativo per arrivare a fregiarsi della necessaria qualifica professionale di pasticciere, che si ottiene solo frequentando scuole riconosciute dallo Stato, ripercorre quello di molti mestieri artigianali: dopo la scuola dell’obbligo, bisogna iscriversi ad un istituto di formazione professionale ad indirizzo alberghiero, in cui, dopo due anni di corso, saremmo qualificati per lavorare come apprendisti in un laboratorio, affiancando professionisti con esperienza. Dopo questo biennio, è possibile affrontare un triennio di specializzazione, in cui sono già previsti stage aziendali per assaggiare già la realtà lavorativa e favore l’inserimento dei giovani nel mondo professionale. 

Oltre agli istituti alberghieri, ci sono molti istituti, accademie di cucina ed entri di formazione che offrono corsi professionali per diventare pasticcieri, che sono un ottimo strumento per intraprendere una carriera rapida e veloce, e consentono di acquisire le nozioni necessarie per riuscire ad operare senza difficoltà nelle diverse realtà operanti nel mondo della pasticceria che si possono incontrare. In questo settore, spesso è la formazione che fa la differenza in termini di opportunità lavorative, per cui è bene scegliere con cura il corso di pasticcieria a cui iscriversi. Oltre a studiare con attenzione il programma di ogni scuola, è raccomandabile visitare la struttura per sincerarsi della qualità delle cucine, che siano professionali e dotate di tutte le attrezzature standard che potremmo poi andare a ritrovare in qualsiasi ambiente di lavoro. Bisogna assicurarsi che gli insegnanti siano anche bravi professionisti, in maniera da trasmettere oltre che alle conoscenze anche le loro esperienze nel settore. Infine, valutiamo sempre il livello degli stage e dei praticantati che offrono a chiusura del percorso di studi. 

Durante il percorso formativo, le materie che vengono insegnate prevedono, oltre alle tecniche pratiche di pasticceria, igiene, dietologia, disegno e decorazioni, così come merceologia, cultura scientifica, inglese e tecnica commerciale. Un buon pasticciere deve possedere nozioni sui principi base della nutrizione, dell’alimentazione e della fisiologia umana. Inoltre deve conoscere una serie di basi di chimica per essere in grado di combinare e trattare diversi ingredienti. Come abbiamo già notato, la decorazione è parte fondamentale della pasticcieria, di conseguenza sarà necessario assimilare le basi della decorazione alimentare. Dal punto di vista della pasticcieria in senso stretto, si impareranno le conoscenze teoriche riguardanti la storia della pasticceria, l’organizzazione di un laboratorio (dal punto di vista dei macchinari, degli utensili e degli indumenti professionali), le materie prime, le diverse tecniche di produzione di impasti, dei prodotti lievitati sia dolci che salati, dei gelati e del cioccolato. 

Infine, al pasticciere è richiesto il possesso di attestati professionali HACCP e di sicurezza sul lavoro, che comprovino le sue conoscenze delle norme igienico sanitarie da rispettare, di quelle sulla conservazione e trasformazione degli alimenti, così come la certificazione che sappia utilizzare i vari macchinari e sia a conoscenza dei metodi per mantenerli sempre puliti ed efficienti. 

Oltre alla formazione teorica, sono necessarie ore di pratica, da effettuare presso laboratori di pasticceria industriali o artigianali, per imparare a padroneggiare le tecniche studiate e fare esperienza concreta di lavoro sul campo. La scelta migliore è quella di diventare apprendista di un pasticcere già affermato: in questo periodo si potrà sia consolidare le nozioni apprese nel corso degli studi sia apprende e perfezionare alcune tecniche particolari.  Lavorando per un paio d’anni al fianco di un pasticcere affermato si imparano ricette, tecniche di lavorazione, e i segreti del mestiere. Iniziando come aiuto pasticciere, si darà supporto ai pasticceri nell’eseguire i compiti più semplici e noiosi: spostare le pentole, imburrare le teglie, preparare i vassoi e via dicendo. Una volta acquisita familiarità con il mestiere, si inizieranno a preparare gli impasti di base, le creme ed i biscotti più semplici, acquisendo via via più esperienza fino ad arrivare alla preparazione dei dolci veri e propri. Quello che viene richiesto negli annunci di lavoro nel campo della pasticceria è: 

  • Conoscenza e padronanza delle tecniche classiche di pasticceria; 
  • Capacità di realizzare vari tipo di prodotti di pasticceria classici e moderni; 
  • Conoscenza delle attrezzature standard di un laboratorio pasticceria e corretto utilizzo degli strumenti da lavoro; 
  • Abilità tecnica nella farcitura e decorazione di torte e dolci; 
  • Creatività e senso estetico; 
  • Doti organizzative e comunicative; 
  • Precisione e cura per i dettagli; 
  • Resistenza alla fatica, dal momento che il lavoro comporta stare in piedi per diverse ore e richiede anche sforzi fisici non trascurabili; 

Per quanto la formazione sia importante, l’esperienza è ha un peso uguale nello sviluppo di una carriera in pasticceria. Cominciare come apprendista presso un laboratorio o una pasticceria in maniera da imparare i segreti dei professionisti e da lì fare una carriera propria è un percorso lungo, che richiede pazienza e una passione che permetta di sopportare gli inizi che sono immancabilmente difficili.  

È importante poi essere sempre al passo con i tempi, conoscere i nuovi prodotti, apprendere nuove tecniche e sperimentare nuovi ingredienti. Per questo è indicato sempre frequentare i vari corsi di aggiornamento di breve durata che vengono proposti periodicamente dalle accademie, in maniera da saper sempre rinnovare il proprio bagaglio professionale. 

Sviluppo professionale 

Il pasticcere è un mestiere impegnativo, con ritmi e orari spossanti, ma per chi ha una grande passione per la pasticceria e un gusto estetico nella realizzazione di dolci e torte diventa una professione stimolante, creativa e gratificante: realizzare vere e proprie opere d’arte sotto forma di dolce è motivo di grande orgoglio e soddisfazione. 

Al giorno d’oggi il pasticcere ha un eccezionale ventaglio di sbocchi lavorativi: può fare l’imprenditore, lavorare nelle cucine, nei laboratori così come nelle panetterie, negli alberghi o nelle navi da crociera. Più è elevato il livello della ristorazione, e più ci sarà domanda di un pasticciere professionista con esperienza. 

Come abbiamo visto, la carriera del pasticcere inizia con l’apprendistato presso un professionista esperto. Con l’esperienza e l’assimilazione delle competenze tecniche e manuali e si diventa poi aiuto pasticcere e una volta assimilati gli aspetti organizzativi e gestionali del laboratorio ci si potrà affermare come maestro pasticcere o Maître Pâtissier. Oltre che nei tradizionali laboratori di pasticceria, un pasticciere può trovare lavoro presso ristoranti di primo livello, grandi alberghi, villaggi turistici e navi da crociera. In tutti questi ambienti la figura del pasticcere specializzato nella pasticceria da ristorazione, il Pastry Chef, sta prendendo sempre più piede perché la clientela esige sempre più alta qualità anche nei dessert. 

La specializzazione in determinati ambiti della pasticceria può offrire molte opportunità lavorative: un’evoluzione della figura professionale del pasticcere è quella del Cake Designer, ovvero l’esperto nella preparazione di decorazioni a base di pasta di zucchero e cioccolato per la presentazione estetica dei dolci. Il cake design è una tecnica specialistica per la decorazione in pasticceria, che permette di creare piccoli capolavori, lavorando con arte su ogni piccolo dettaglio, alla ricerca dell’effetto estetico perfetto. Altre specializzazioni possono essere quella dello Chef Confiseur, che si occupa della produzione di cioccolato e confetteria, oppure dello Chef Glacier, che si dedica alle preparazioni fredde come gelati e semifreddi. Anche la pasticceria salutista, senza glutine o per vegani sono specializzazioni che vedono crescere sempre più le richieste. 

Altra possibilità di carriera è quella di lavorare per le aziende produttrici di attrezzature e semilavorati per la pasticceria, che hanno sempre bisogno di personale che effettui dimostrazioni pratiche dell’utilizzo dei proprio prodotti. 

Il pasticcere può sempre tentare anche la via dell’imprenditoria, avendo budget e coraggio di investire. Può decidere di aprire una propria pasticceria o laboratorio artigianale, oppure subentrare ad una pasticceria esistente rilevando una licenza in vendita. In Italia ci sono circa 14 mila laboratori di pasticceria artigianale che soddisfano le esigenze dei consumatori, ma il ricambio generazionale offre sempre nuove opportunità. Il costo per rilevare una licenza dipenderà dal volume d’affari annuo che registra. Difficilmente però la sola produzione dolciaria è sufficiente a mantenere in piedi un’attività, è meglio avere la possibilità di vendere anche prodotti confezionati, come scatole di cioccolatini, caramelle, biscotti e altre specialità dolciarie, oppure integrare nella pasticceria anche attività di gelateria o bar. L’iter burocratico per aprire una pasticceria è uguale a quello necessario per avviare qualsiasi attività: bisogna iscriversi al registro esercenti della Camera di Commercio, ottenere una licenza di vendita, aprire una partita IVA e, trattandosi di generi alimentari, ottenere l’autorizzazione sanitaria rilasciata dall’ASL. 

Quanto può guadagnare un pasticcere? È complicato dare una risposta: come in molti altri ambiti lavorativi, in particolare quelli legati alla ristorazione, la gavetta è lunghissima e le paghe non fanno diventare ricchi, ma quella di pasticcere è una professione molto apprezzata e offre opportunità di crescita molto concrete: un bravo pasticciere può arrivare a guadagnare anche cifre elevate, in base alla propria esperienza e competenza. Un pasticcere Executive può arrivare a guadagnare 45.000 o 50.000 euro all’anno, ma stiamo parlando di casi particolari. La media di un pasticcere con un paio di anni d’esperienza in Italia è di circa 1.400 – 1.500 euro al mese (Tra i 16.000 e 18.000 euro netti annui, circa 27.000 lordi), ma si parte da un minimo di 1.150 euro al mese fino ad arrivare a superare i 3.800 euro al mese. I pasticceri sono molto richiesti in tutto il mondo, per cui ci sono buone opportunità di impiego anche all’estero, soprattutto per i professionisti più creativi e specializzati, che vogliono raggiungere l’eccellenza nel proprio settore ed essere sempre al passo con i tempi: un pasticcere alle prime esperienze all’estero può anche arrivare a guadagnare dai 2.000 euro fino ai 2.700 euro. 

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