Professione Lavapiatti

28 Novembre 2019 0 Comments

Difficilmente qualcuno sogna di intraprendere la carriera di lavapiatti nella vita, ed effettivamente sono rarissimi, se non proprio inesistenti, casi di persone che abbiano fatto questo lavoro per periodi considerevoli della propria vita.

È il ruolo al livello più basso dello staff di una cucina professionale e non richiede nessun titolo di studio specifico.

Ma ciò non toglie che sia spesso un lavoro che permette di entrare a contatto con il mondo della ristorazione professionale e acquisire esperienza e competenze che potranno essere estremamente utili nel caso si volesse poi intraprendere una carriera in altri ruoli della cucina.

Ad ogni modo, per poter svolgere questo lavoro al meglio e poter quindi fare una buona impressione sui datori di lavoro, in maniera da poter aspirare a ruoli più prestigiosi e remunerativi, sono richieste alcune capacità specifiche che possono fare la differenza. 

Chi è il lavapiatti 

Come si capisce dal nome, il lavapiatti ha principalmente il compito di lavare piatti, bicchieri, posate, padelle, pentole e tutti le varie stoviglie in cucina: lava, risciacqua e asciuga ogni utensile utilizzato nelle operazioni di preparazione delle pietanze, ma anche tutte le stoviglie usate per il servizio al tavolo ai clienti.

Ha anche il compito di tenere puliti gli ambienti, in linea con gli standard sanitari richiesti al ristorante o alla struttura di ristorazione dove lavora.

Inoltre spesso viene chiamato ad effettuare operazioni di carico e scarico delle merci, di sistemazione degli approvvigionamenti, o a dare supporto al personale di cucina in mansioni semplici come la pulizia delle verdure. 

Il lavapiatti, per quanto abbia un compito semplice, è fondamentale in ogni cucina professionale: se non svolge il suo lavoro in maniera rapida ed efficiente, le stoviglie sporche andrebbero ad accumularsi velocemente in cucina, intasandola e impedendone il normale funzionamento, costringendola a rallentare o addirittura sospendere il lavoro in poco tempo.

Per offrire un servizio rapido, puntuale e di qualità, tutte le cucine sono dotate di personale addetto al lavaggio dei piatti: i lavapiatti lavorano presso attività di ristorazione come ristoranti, fast food, pizzerie, agriturismi, bar con tavola calda, bistrot, mense aziendali o scolastiche, ma anche per società che effettuano servizi di catering. 

La giornata lavorativa di un lavapiatti ruota principalmente intorno alle seguenti mansioni: 

  • Lavare a mano o in lavastoviglie piatti, bicchieri, posate, strumenti e utensili di cucina, avendo cura di ripulirli tutti da avanzi e residui; 
  • Asciugare piatti e stoviglie e riporle al loro posto; 
  • Pulire affettatrici, impastatrici, forni, frigoriferi, cappe aspiranti e tutte le altre attrezzature all’interno della cucina, controllandone sempre il funzionamento; 
  • Pulire, igienizzare e disinfettare i pavimenti e le superfici di lavoro della cucina alla fine di ogni turno, attenendosi alle norme igieniche previste; 
  • Fornire supporto alle operazioni di preparazione delle pietanze al cuoco e al personale di cucina quando richiesto; 
  • Mantenere costantemente l’ordine e la pulizia in cucina, riordinandola alla fine di ogni turno e preparando gli strumenti per l’uso in maniera che tutto sia pronto per il turno successivo; 
  • Gestire lo smaltimento dei rifiuti; 
  • Aiutare nelle fasi di approvvigionamento del magazzino e di ritiro dei prodotti da parte dei fornitori. 

Il lavapiatti raccoglie stoviglie e utensili usati in cucina, spesso può anche pulire e riordinare la sala e gli altri spazi del ristorante, ma generalmente piatti, bicchiere e posate utilizzati in sala vengono raccolti e consegnategli dai camerieri che sparecchiano i tavoli dei clienti.

Carica la lavastoviglie in maniera appropriata e al termine del ciclo di lavaggio la svuota e risistema tutte le stoviglie al loro posto, ma lava a mano elementi particolari, che non possono essere lavati in lavastoviglie come pentole e padelle di grandi dimensioni, cristalleria, argenteria e ceramiche, taglieri di legno o i macchinari come forni, affettatrici, friggitrici o macchine del caffè.

È sua responsabilità controllare che le lavastoviglie funzionino sempre a pieno regime e organizzare il lavoro in maniera tale che tutte i carichi di stoviglie siano consecutivi e coerenti con il ciclo di lavaggi in maniera che sia sempre garantita la fornitura di piatti puliti pronti all’uso e che utensili e strumenti siano sempre pronti per quando si rendono necessari ai cuochi.

Deve inoltre verificare sempre che i macchinari funzionino regolarmente, facendo rapporto al responsabile della cucina nel caso riscontri qualsiasi eventuale malfunzionamento tecnico. 

Oltre al lavaggio di piatti e stoviglie, i compiti di pulizia si estendono anche al pavimento e alle superfici degli ambienti di lavoro: cucina, cella frigorifera, dispensa e via dicendo.

Deve mantenere sotto controllo le scorte di magazzino di tutti i prodotti di pulizia, da detersivi e detergenti a spugne, panni, guanti, scope e simili, e si deve costantemente interfacciare con il personale incaricato di effettuare gli ordini di acquisto.

Inoltre è sua responsabilità anche la spazzatura: deve gestire lo smaltimento dei rifiuti, occupandosi della raccolta differenziata, portando i sacchi negli appositi cassonetti e pulendo e igienizzando i bidoni della spazzatura. 

In cucina gli può essere richiesto di occuparsi di semplici operazioni di supporto alla preparazione delle pietanze, svolgendo compiti da aiuto cuoco (ad esempio la pulizia delle verdure), così come deve occuparsi delle operazioni di carico e scarico delle materie prime quando i fornitori effettuano le consegne, e premunirsi di sistemare tutti i prodotti alimentari nelle celle frigorifere e nei magazzini, avendo cura che il trasferimento degli alimenti dalle dispense alla cucina sia effettuato quando richiesto dai cuochi. Insomma, è una sorta di tuttofare della cucina che deve svolgere tutte quelle operazioni necessarie per far svolgere in maniera fluida e continuativa il lavoro degli chef. 

Deve rispondere celermente alle richieste del capo cuoco e collaborare con tutto il personale della cucina, dagli aiuto cuoco ai camerieri. Nelle attività più grandi e strutturate possono esserci squadre di addetti che lavorano insieme e in sincronia, suddividendosi tra loro le svariate mansioni del lavapiatti. 

Si tratta di un mestiere per cui è necessaria una buona resistenza fisica: si lavora in piedi per molte ore di seguito, svolgendo compiti ripetitivi, in un ambiente chiuso e caldo, tra acqua bollente e vapori, sempre a contatto con acqua e detergenti, spostando e sollevando grandi quantità di stoviglie, piatti, bicchieri e posate.

Bisogna lavorare in maniera rapida e accurata, rispettando i tempi della cucina, facendo in modo che ci siano sempre a disposizione utensili e stoviglie pronte per l’uso, mantenendo sempre un’attenzione elevata per evitare di tagliarsi o farsi male con gli attrezzi da cucina. 

Gli orari di lavori seguono le necessità delle cucine a spesso sono disposti a turni: un lavapiatti può essere richiesto per il servizio diurno così come per le ore serali e notturne, può dover lavorare durante i fine settimane e nei giorni festivi.

Spesso possiamo trovare annunci di lavoro per lavapiatti in cui si offrono assunzioni stagionali, spesso per coprire le stagioni turistiche estive o invernali, generalmente presso le strutture di accoglienza o di ristorazione nelle principali località turistiche. I contratti di lavoro per i lavapiatti possono essere a tempo pieno ma sono frequenti anche contratti part-time, utili se si cerca magari un lavoro flessibile che occupi solo alcuni giorni o alcune ore durante la settimana. 

Come si diventa lavapiatti 

Per diventare lavapiatti non è richiesta nessuna formazione specifica, ma è molto importante avere manualità e sapere usare la lavastoviglie e gli altri strumenti necessari per le attività di pulizia e riordino della cucina.

Aiuta sicuramente avere la capacità di effettuare operazioni di cucina come la preparazione di semplici pietanze, e qualsiasi esperienza già acquisita in cucina. 

Per fare il lavapiatti bisogna acquisire alcune nozioni e capacità. In particolare, bisogna imparare ad utilizzare le attrezzature, gli strumenti e conoscere il loro utilizzo e conoscere bene gli spazi della cucina adibiti al lavaggio e asciugatura delle stoviglie.

Bisognerà conoscere a menadito i tempi e l’organizzazione della cucina, e sapere quali sono le norme igienico sanitarie a cui sono sottoposte le cucine dei servizi ristorativi, oltre a quelle che regolano il trattamento di cibi e bevande.

Inoltre, bisognerà conoscere quali sono i prodotti e i detergenti da utilizzare per i vari compiti 

Al lavapiatti è richiesta una buona resistenza fisica: deve lavorare in piedi per molte ore, spostando, sollevando e maneggiando continuamente alimenti e stoviglie.

Deve essere una persona precisa e pulita, dal momento che attrezzature e stoviglie devono sempre essere impeccabili, e deve saper organizzare il flusso di lavoro in maniera tale che gli strumenti puliti siano sempre disponibili e al loro posto.

Inoltre deve possedere buone capacità interpersonali e comunicative, importanti sia per gestire i rapporti con gli altri componenti dello staff in cucina sia, qualora fosse richiesto, per interagire direttamente con i clienti o i fornitori.

Oltre a tutto questo, ai lavapiatti è richiesta una certa flessibilità negli orari, visto che generalmente sono proprio loro gli ultimi a lasciare la cucina dopo aver pulito e riordinato tutto. 

Molto spesso le cucine più grandi e strutturate possiedono già un’organizzazione del lavoro precisa che assicura il lavaggio dei piatti a ciclo continuo, e per essere inserito in queste operazioni al lavapiatti neoassunto viene effettuata una sorta di formazione sul campo per imparare tutte le procedure. 

Ricapitolando, si può tranquillamente chiedere di lavorare come lavapiatti anche senza esperienza e senza nessuna competenza particolare, a patto di rispondere ai seguenti requisiti: 

  • Abilità manuale nel lavare e asciugare piatti e stoviglie 
  • Capacità di tenere in ordine la cucina 
  • Serietà, pulizia e professionalità 
  • Doti organizzative 
  • Flessibilità e disponibilità a lavorare su turni 
  • Resistenza fisica 
  • Capacità di lavorare in team 

Sviluppo professionale come lavapiatti

La professione di lavapiatti fa al caso di persone che stanno cercando un lavoro senza avere una particolare formazione professionale.

Persone organizzate, dotate di serietà, buona volontà e passione per la cucina possono sfruttare questa strada per entrare a far parte di una brigata di cucina, se hanno interesse a svolgere una carriera in questo ambiente ma non hanno avuto una formazione specifica. 

Per quanto mestiere umile e alla portata di molti, anche non in possesso di qualifiche particolari, non bisogna commettere l’errore di sottovalutare il ruolo del lavapiatti: spesso è una possibilità di avvicinamento al mondo della cucina, in particolare quando si è giovani e volenterosi.

Innumerevoli chef che oggi gestiscono ristoranti stellati e vengono trattati alla stregua di celebrità consigliano ai giovani che vogliono approcciarsi alla professione di cuoco di entrare in cucina come lavapiatti, per mettersi alla prova e vedere se riescono a gestire lo stress.

Il lavoro in cucina è affascinante e bellissimo, ma se la passione non è tale da sopportare lo stress non lo si riesce a fare. Se si riesce a svolgere bene il lavoro di lavapiatti nell’ambiente frenetico della cucina, si può prendere in considerazione di passare ad altri ruoli. 

Essere assunti come lavapiatti può essere il primo passo per intraprendere una carriera in cucina, partendo dall’ultimo gradino della scala gerarchica e poi risalendoli tutti fino al ruolo di Executive Chef.

Lavorando come lavapiatti si può prendere confidenza con l’ambiente, capire quali sono le priorità del lavoro in maniera da saper poi organizzare il lavoro in maniera efficiente, e si impara a mantenere in ordine la cucina rispettando gli standard igienico sanitari richiesti. 

Con il tempo e l’esperienza, si può passare poi a compiti che toccano più da vicino l’aspetto culinario del lavoro e prendere parte ad operazioni di cucina come preparazione e cottura dei piatti, assumendo il ruolo di aiuto cuoco.

Ma ci sono molti esempi di cuochi e chef che agli inizi della carriera hanno lavorato come lavapiatti con mansioni di pulizia o aiuto cucina e poi sono progrediti con il tempo fino ad occupare ruoli di maggiore responsabilità e con retribuzioni decisamente più elevate. 

La retribuzione di un Lavapiatti può partire da uno stipendio minimo di 660 EURO netti al mese, mentre lo stipendio massimo può superare i 1.350 € netti al mese (ma sono casi estremamente rari), attestandosi su una media di poco superiore ai 1.000 EURO al mese. Possiamo quantificare la paga in circa 20/25 EURO per ogni turno di cucina.

Lo stipendio è sempre basso perché si tratta di un lavoro che può svolgere chiunque, e di conseguenza verrà sempre pagato il minimo salariale previsto dalla legge. L’esperienza non porta a significativi cambiamenti sulla retribuzione: un lavapiatti di esperienza può arrivare a prendere un 3-4% in più rispetto allo stipendio medio, ma raramente una persona ricopre il ruolo di lavapiatti per molti anni.

Ci sono casi di lavapiatti che riescono a superare queste cifre, ma solamente grazie alle mance. Anche sul discorso mance bisogna aprire un capitolo a parte, perché ci sono locali dove le mance vengono equamente distribuite tra tutti i membri della cucina, e ci sono locali dove invece vengono distribuite in base all’importanza del ruolo svolto, ed in questo caso i lavapiatti sono svantaggiati.

La situazione non cambia anche andando all’estero: nonostante un lavapiatti a Londra può guadagnare anche 1.700 EURO al mese, e in Svizzera si può arrivare addirittura a 3.400 EURO mensili, dobbiamo sempre rapportare il tutto al costo della vita e alle spese accessorie (in termini di coperture assicurative, assistenze mediche, contributi pensionistici) che sono collegate alla busta paga.

In qualsiasi parte del mondo, difficilmente il lavapiatti è un lavoro che permetta di ottenere uno stipendio che da solo garantisca una vita dignitosa.  

Il ruolo di lavapiatti è bene o male lo stesso in tutto il mondo, per questo è una professione particolarmente adatta a chi si trasferisce all’estero ed è in cerca di una prima occupazione che non comporti requisiti particolari e possa dare un contratto di assunzione che in molti paesi è il requisito fondamentale per prolungare i visti, ottenere contratti d’affitto e adempiere altri obblighi burocratici.

La diffusione di personale italiano nelle varie attività di ristorazione in tutto il mondo poi può dare un vantaggio nella ricerca di un posto in cucina, ma bisogna fare molta attenzione perché spesso si verificano episodi di sfruttamento, sia per quanto riguarda le ore lavorate ed i giorni liberi, sia per quanto riguarda la retribuzione effettiva.

Questo perché essendo un posto ricoperto da gente che ha bisogno di rinnovo del visto o simili i datori di lavoro spesso si approfittano di queste situazioni.

In Germania è comune che nei grandi ristoranti offrano anche l’alloggio insieme al lavoro, generalmente delle stanze condivise con altro personale o con personale di altre strutture, il che è una cosa positiva se si sta cercando una sistemazione e un lavoro provvisorio in attesa di trovare un’occupazione più stabile.

In Svizzera si possono trovare offerte di contratti a tempo indeterminato per lavapiatti, con incluso vitto e alloggio, e anche in una città come Londra la richiesta di lavapiatti e kitchen porter (il “facchino da cucina”, ovvero quella figura che ricopre tutte le mansioni che abbiamo elencato prima tranne quella di lavare i piatti) è costante.

In tutti questi luoghi è essenziale imparare la lingua e informarsi bene sulle regolamentazioni per non incorrere in sfruttamento o sanzioni. 

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