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Professione Barman

Quella del barman è una professione che può essere intrapresa come impiego temporaneo ma anche durare per la vita: nello svolgere questo lavoro si può scoprire una dimensione fatta di passione, arte, eleganza, bellezza, divertimento, soddisfazione, gusto. Essere barman è una professione, ma non solo. 

La professione del barman ricorda esattamente un buon cocktail: si tratta di una ben bilanciata miscela di ingredienti di ottima qualità, sapientemente dosati ed equilibrati tra di loro, distribuiti secondo un criterio ben preciso ma che può essere variato con una buona dose di creatività e di passione secondo la personalità di chi lo prepara. 

Chi è il barman  

Il barman è quel professionista specializzato nella preparazione e nella presentazione dei cocktail. Il termine barman si utilizza per delimitare il confine tra chi si occupa della preparazione di caffè o cappuccini e si occupa del servizio bar in generale, ovvero più generalmente il barista, e chi invece è specializzato nella tecnica del flair bartending. Di che cosa si tratta?

Si tratta dell’insieme delle tecniche attraverso cui è possibile preparare più cocktail contemporaneamente. 

 Per chi non è del settore, la differenza tra barista, barman e bartender può non apparire così netta come si potrebbe pensare, ma pur essendo lavori in apparenza simili presentano delle differenze sostanziali a livello di formazione e mansioni che è bene chiarire. 

Vediamo nel dettaglio di cosa si occupano baristi, barman e bartender. 

Barista 

Il barista si occupa della preparazione di tutte le bevande e di tutti i cibi legati alla caffetteria. Caffè, cappuccini e tutto ciò che rientra nella colazione del mattino sono la sua specialità. In aggiunta prepara i prodotti previsti per gli aperitivi e per la gastronomia veloce all’ora di pranzo. 

Le sue mansioni possono variare in funzione del locale in cui svolge la sua professione. In base, infatti, al luogo di lavoro può occuparsi anche del servizio ai tavoli, della cassa o delle forniture. 

Barman 

Si tratta del professionista specializzato nella preparazione dei cocktail e di tutte le bevande alcoliche o analcoliche richieste dai clienti. I suoi compiti quindi sono differenti da quelli del barista così come i luoghi di lavoro in cui esercita la sua professione: i barman lavorano per lo più nei pub, nelle discoteche e nell’hotellerie

Per diventare dei veri professionisti è bene frequentare dei corsi di formazione mirati, organizzati ormai in tutta Italia. 

Bartender 

Come il barman, è specializzato nella preparazione dei cocktail, ma a differenza di quest’ultimo utilizza tecniche in grado di velocizzarne la preparazione. Non a caso, questa figura professionale è molto richiesta nei locali in cui è presente una grande affluenza di persone e in cui la velocità di soddisfare le esigenze dei clienti ha un peso rilevante. 

Per svolgere questo mestiere è necessario frequentare dei corsi, spesso tenuti da grandi professionisti del settore. 

Il barman è una professione che racchiude in sé diversi ruoli. Stiamo parlando di una figura lavorativa altamente professionale, ricercata e ben remunerata, di un sapiente professionista che serve i clienti e prepara i cocktail, ma allo stesso deve essere anche un manager capace di gestire un bancone, un servizio o un intero locale.  

Inoltre a livello personale deve essere pronto a ricoprire diversi ruoli con la clientela, dall’amico con cui intrattenere rapporti di cordialità allo psicologo che mantiene e propone discussioni con la clientela, senza dimenticarsi mai di essere una persona gentile, decorosa e ordinata dietro al banco ma soprattutto un venditore.  

La gestione dei clienti 

I barman spesso hanno a che fare con persone difficili in molte situazioni diverse. È una parte del lavoro che spesso devono affrontare. Non devono mai perdere la calma, non importa cosa succede. 

Secondo il Bureau of Labor Statistics, i barman “salutano i clienti, danno loro dei menu, li informano sulle specialità del giorno, prendono gli ordini dei clienti, versano e servono vino, birra e altre bevande, mescolano le bevande secondo le ricette, controllano l’identificazione dei clienti per garantire che abbiano l’età legale per bere, bar, tavoli e aree di lavoro puliti, riscuotere pagamenti dai clienti e restituire i resti, gestire le operazioni e l’ordine delle bevande del magazzino. ”  

Gran parte del lavoro di un barman dipende dalle relazioni con le persone, di conseguenza è importante essere graditi e praticare un ottimo servizio clienti.

Il BLS fornisce anche una semplice spiegazione del motivo per cui il servizio clienti è un’abilità fondamentale per i barman: “poiché i barman sono spesso in prima linea nel servizio clienti nei bar e nei ristoranti, è importante avere un aspetto ordinato: a chi lavora in ristoranti e bar di lusso può essere richiesto di indossare uniformi, comprese cravatte o grembiuli, che possono essere fornite dai loro datori di lavoro”.

Mantenere un aspetto pulito ed elegante, o un aspetto che si confonde con l’atmosfera del bar o del ristorante è un primo passo cruciale per offrire un servizio clienti di alta qualità. 

I bar sono per natura intrinseca spazi sociali: i clienti di solito frequentano i bar per passare una serata divertente o per incontrare casualmente nuove persone.

Le capacità del servizio clienti sono importanti per facilitare un ambiente amichevole e vivace in cui tutti i clienti possano sentirsi i benvenuti.

I barman molto spesso si ritrovano a fare cordiali chiacchiere con i clienti e, soprattutto nel caso il bar sia piccolo, per conoscere i clienti abituali e memorizzare i loro ordini. Inoltre, poiché molti tipi diversi di persone vanno nei bar, i barman devono essere in grado di andare d’accordo con chiunque, anche quando ciò richiede di attenuare i clienti difficili o indisciplinati senza offenderli o sconvolgerli ulteriormente. Un servizio clienti eccezionale per i barman significa essere adattabili a personalità e situazioni distinte

I barman devono prendere ordini e mantenere l’area di servizio e gli strumenti in ordine, di conseguenza devono trovare un equilibrio tra l’essere sbrigativi e assicurarsi che tutte le loro attività di servizio siano completate con efficienza. La chiave per soddisfare queste numerose richieste con stile e grazia è una memoria affidabile, buone capacità di multitasking e la capacità di connettersi con le persone a livello personale. 

Detto questo, a seconda della situazione, anche i migliori barman possono avere problemi con i clienti. Ad esempio, se è una notte affollata al bar, i clienti possono diventare irritati in attesa dell’attenzione di un barman o in competizione tra loro per uno spazio nel bar. Oltre che nell’essere adattabile e di bell’aspetto, il servizio clienti per i barman comporta anche il mantenimento del controllo. I barman devono anche essere giudiziosi sull’ordine in cui servono le persone, esponendo chiaramente le loro motivazioni quando i clienti si lamentano. Se un cliente diventa indisciplinato, un barman deve assumersi la responsabilità nel trattare con loro: parte del servizio clienti efficace è sapere quando limitare i clienti o eliminarli del tutto. 

Poiché i gestori di bar e ristoranti comprendono l’ambito di queste responsabilità, sono sempre alla ricerca di candidati che dimostrino l’esperienza del servizio clienti sul proprio curriculum, supportati da esempi specifici. A differenza di altre professioni orientate al cliente, un buon servizio in un bar è un atto di equilibrio tra l’essere affabili e l’essere assertivi. 

Come si diventa barman 

Velocità, precisione, tecnica. Sono queste le tre qualità che un barman deve possedere per svolgere la propria professione. Stare dietro un bancone non è un gioco da ragazzi: i ritmi sono serrati, i clienti esigenti e la preparazione dei drink richiede non solo conoscenze specifiche ma anche una buona dose di creatività. Elementi che vanno miscelati bene, proprio come succede nella preparazione dei cocktail.  

La professione del barman esige alcuni requisiti fondamentali che non possono e non devono essere trascurati: nonostante ciò, chiunque può aspirare a diventare un buon barman, se in possesso della necessaria volontà e determinazione. 

Molti sostengono che fare il barman significhi anche esserlo: secondo molti la professione si identifica con l’indole personale, ed è per questo che ogni buon barman è facilmente riconoscibile per la propria personalità. 

Per diventare dei professionisti è però necessario frequentare una scuola per apprendere le principali nozioni sui drink e sulle tecniche di miscelazione. Oltre alla scuola alberghiera è possibile iscriversi a dei corsi di formazione specifici come quelli organizzati dalla Federazione Italiana Pubblici Servizi (Fipe) o dalla Federazione Italiana Barman (Fib). 

La formazione professionale di ogni barman deve necessariamente transitare per un periodo di istruzione in cui vengono impartite le nozioni fondamentali, pratiche e teoriche, indispensabili per la creazione della propria figura professionale. 

Questo periodo formativo è fondamentale, talmente importante che alcuni aspiranti barman scelgono di ripeterlo, per meglio apprendere le tecniche di base. Si tratta di conoscenze che cambiano velocemente, quindi è fondamentale restare sempre aggiornati. Molti barman professionisti frequentano di fatto dei corsi di aggiornamento per restare al passo coi tempi, imparare nuove ricette e andare incontro alle tendenze del momento. 

Oltre alla formazione è importante un buon allenamento costante, sia pratico che teorico: è possibile allenarsi per conto proprio ma anche in un locale, a contatto con figure già istruite ed esperte. Diventare barman esige una buona preparazione ed un costante training: non ci si improvvisa barman, anche se la gavetta sul campo, o meglio, dietro al banco, è sempre una buona scuola in cui cimentarsi, affrontata con calma e pazienza e senza forzare i tempi. 

Non c’è niente di meglio che fare tanta pratica per diventare dei bravi barman. Che sia in un locale o a casa propria, poco importa. L’allenamento deve essere una costante se l’intento è quello di padroneggiare con professionalità la materia prima utilizzata e le tecniche di produzione e miscelazione. 

L’ideale è una buona via di mezzo, ricordando che oltre al training effettuato con le attrezzature del mestiere è fondamentale lo studio delle ricette e delle tecniche, oltre alla conoscenza delle materie utilizzate e dei processi di produzione. 

Competenze e soft skills di un barman

Le competenze professionali che deve possedere un barman:

  • Conoscenza della gestione del bar;
  • Conoscenza delle tecniche di servizio;
  • Conoscenza di almeno due lingue straniere;
  • Conoscenza del galateo;
  • Utilizzo macchinari bar.

Le soft skills che deve possedere un barman:

  • Orientamento al cliente;
  • Problem solving;
  • Teamwork;
  • Pianificazione;
  • Gestione stress.

Il barback 

Molto spesso per iniziare a lavorare nell’ambiente del bartending si può iniziare come barback. Il barback, detto anche bar runner o semplicemente runner, è quella figura che deve compiere tutte quelle piccole attività invisibili che assicurano che il bar e il barman siano in grado di svolgere il proprio lavoro in modo rapido ed efficiente. È il corrispettivo dell’aiuto cuoco in cucina. 

Prima del turno la loro responsabilità principale è quella di attrezzare il bar pronto per il servizio, organizzando la bar station con cannucce, tovaglioli e sottobicchieri, lavorando con i barman per garantire che il bar sia completamente rifornito e pronto per essere aperto. 

Durante il turno di solito sono responsabili della pulizia e del rifornimento di bicchieri, del cambio dei fusti, della pulizia della parte superiore del banco e del rifornimento delle materie prime al bancone. 

Dopo il turno, il barback deve riordinare tutto, togliere la spazzatura, rifornire le bottiglie e pulire i bicchieri. 

Inquadramento professionale 

Il contratto di riferimento per i barman è il CCNL Turismo, ovvero il Contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti da aziende del settore Turismo. Lo stipendio medio di un barman, tra il quinto e il quarto livello, è di 1.450 € netti al mese (circa 26.400 € lordi all’anno). 
La retribuzione di un barman può partire da uno stipendio minimo di 850 € netti al mese, mentre lo stipendio massimo può anche superare i 2.500 € netti al mese. 

Il personale dipendente viene così classificato secondo il CCNL Turismo: 

Primo livello 

I lavoratori che svolgono funzioni a elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative e autonomia operativa e ai quali sono affidate, nell’ambito delle responsabilità a essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell’azienda. 

  • Sovraintendente catering;
  • Capo servizio catering;
  • Ispettore amministrativo catena d’esercizio;
  • Assistente Senior di direzione.

Secondo livello 

Si tratta dei lavoratori che svolgono mansioni che comportano sia iniziativa che autonomia operativa nell’ambito e in applicazione delle direttive generali ricevute, con funzioni di coordinamento e controllo o ispettive di impianti, reparti e uffici, per le quali è richiesta una particolare competenza professionale. 

  • Capo barista 
  • Capo barman 

Terzo livello 

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni di concetto o prevalentemente tali che comportano particolari conoscenze tecniche e adeguata esperienza; i lavoratori specializzati provetti che, in condizioni di autonomia operativa nell’ambito delle proprie mansioni, svolgono lavori che comportano una specifica e adeguata capacità professionale acquisiti mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico-pratica; i lavoratori che, in possesso delle caratteristiche professionali di cui ai punti precedenti, hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori 

  • Barman unico 
  • Primo barman 

Quarto livello 

Appartengono a questo livello i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite. 

  • Barman 
  • Barista 

Quinto livello 

Appartengono a questo livello i lavoratori che, in possesso di qualificate conoscenze e capacità tecnico-pratiche svolgono compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro.  

  • Barista 

 Sesto livello super: 

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono attività che richiedono un normale addestramento pratico ed elementari conoscenze professionali. 

  • Secondo banconiere 
  • Caffettiere non barista 

Settimo livello 

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono semplici attività anche con macchine già attrezzate. 

  • Personale di fatica e/o pulizia 

Sbocchi professionali  

Quello del bartender è un lavoro divertente che lascia spazio alla creatività. È un’ottima scelta per chi è appassionato di vita notturna e apprezza gli aspetti sociali che caratterizzano la professione: fare il barman è un’occupazione perfetta per chi non si riconosce in un lavoro da scrivania e preferisce una professione dinamica, a contatto con le persone.

La professione del barman è, senza ogni dubbio, un impiego versatile che può avere numerosi sbocchi nell’ambito della ristorazione ma anche della vendita al pubblico, nonché nella carriera manageriale di locali, alberghi, ecc ecc. 

Probabilmente il vantaggio maggiore, che rende il mestiere del barman una fonte inesauribile di opportunità, riguarda l’universalità della professione: un buon barman è un buon professionista ovunque e troverà facilmente delle buone proposte in qualsiasi parte del mondo, dalle grandi metropoli alle località di villeggiatura, passando per le navi da crociera, perché le tecniche di lavorazione sono identiche in tutto il pianeta e, nei casi in cui si sia temporaneamente (o per i primi tempi) in paesi diversi dal proprio, non esigono la conoscenza della lingua del luogo in cui ci si trovi a prestare servizio. 

La carriera di un barman evolve con l’aumentare dell’esperienza e delle abilità. Grazie all’esperienza professionale e alle eventuali specializzazioni in flair bartending, un barman può puntare a lavorare in discoteche e locali notturni di alto livello, oppure tentare una carriera internazionale e andare a lavorare nei lounge bar di grandi ristoranti e hotel di lusso, o nei locali più esclusivi di famose località turistiche. 

C’è poi la possibilità per il barman di aprire un locale in proprio, dove sfruttare in autonomia le proprie competenze e creatività per proporre nuovi cocktail di sua invenzione. 

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